Guide til valg av universell kniv og "kjøkken trio"

Valget av kjøkkenkniv for profesjonelle kokker er en hel vitenskap med egen terminologi, hemmeligheter og regler - tross alt er kniven nesten en forlengelse av hånden. Vi, bymennene, for å forstå alle disse finessene og ha et komplett sett med verktøy er ikke nødvendig, men alle vil kunne lære å skille gode kjøkkenkniver fra de dårlige.

Kort om det viktigste

Hvis du ikke vil dykke inn i et kort kurs om valg av kniver, og du trenger bare en høykvalitets multifunksjonskniv, tilbyr vi følgende løsninger:

• Det beste valget for menn: den såkalte "kokkens kniv" (kokkens kniv, fransk kniv) laget av rustfritt stål med en lengde på 20-25 cm (universell lengde - 21 cm eller 8 tommer). Dette verktøyet kan utgjøre 80% av alt arbeid: kutt, kutt, slip, hugge, avstøte. produsenter: De dyreste og beste - vintage merkene Wusthof og Zwilling J.A. Henckels (på bildet nedenfor), den midtre priskategorien - "Victorinox" og "Arcos", fra budsjettet - ganske anstendig "Tramontina" (på bildet nedenfor) og "Opinel".

• Det beste valget for kvinner: I det overveldende antall kvinners hender er universelle "kjøkken" 13-16 cm lange (eller 5-6 tommer) best plassert. Denne kniven er et kryss mellom en klassisk kokkkniv og en skiver og det gjør en utmerket jobb med de fleste typer arbeid.

produsenter: topp - alle de samme Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, samt F.Dick, Shun, etc., i mellompriskategori - "Victorinox" og "Arcos", fra budsjettet - ganske anstendig kjøkkenkniver "Tramontina", Trupperware eller "Opinel" av karbonstål (på bildet under modellnummer 102 med en bladlengde på 10 cm).

• Sett med hovedknivene "kjøkken tre": et kjøkken eller en cook troika er et sett med tre kniver som oftest brukes hjemme. Vanligvis er dette:

1. Kokkkniv med generell anvendelse - siden dette er den viktigste kniven på kjøkkenet, så spørsmålet om hvordan du velger riktig kopi av kvalitet, betraktes vi nærmere nedenfor;
2. Serreytor for å kutte brød, samt puff kaker, grønnsaker, frukt 20-26 cm lang - kniven har et serrated blad og er litt som en sag. Han klipper perfekt brød, slik at han ikke kan rynke, skjærer huden av tomater og andre frukter og grønnsaker med en tynn hud. Å bruke mye penger på kjøp av en slik kniv er ikke verdt det, det viktigste er å finne en slik at tennene til et serrated blad ikke er for store eller for små. Den gjennomsnittlige størrelsen på tennene er for eksempel denne modellen til Victorinoh-firmaet, men det er enkelt å finne rimeligere analoger.

3. En kniv for rengjøring av grønnsaker, hakke hvitløk og andre "små" verk, 8-10 cm lang, for å bruke mye penger på kjøp av denne kniven, gir ikke mening, så ta en som du liker i utseende og pris.

Noen mer nyttig informasjon.

• Du kan kjøpe et ferdig sett med kjøkkenkniver, eller du kan lage ditt eget arsenal.Klar sett, som regel, kjøpe mer lønnsomme enn å skrive verktøyene separat. Men på den annen side er det ikke alltid mulig å finne det perfekte settet når det gjelder sammensetning og kvalitet, og det er mye mer rimelig å bruke mesteparten av budsjettet (80%) ved kjøp av en god kokkkniv, og du kan spare på resten.
• I stedet for en brødkniv, kan du kjøpe en kniv med et vanlig blad, 13-16 cm lang, for din Cook Three;
• Faktisk kan "kjøkkentrioen" erstattes av "kjøkkendeuce" som på bildet til høyre - en kokkkniv og en kniv for rengjøring av grønnsaker;
• Hvis det ser ut til at et par verktøy synes å være overkill, så vær så snill å skaffe en kokkens kniv, men det er høy kvalitet og praktisk for deg. Og selv om det alltid er fornuftig å lese anmeldelser og karakterer, kan en utmerket kokk i pris og kvalitet bli funnet og ukjente merkevarer. Det viktigste du må fokusere på er kvaliteten på stål og hvor godt verktøyet faller i hånden din.

Hvordan velge riktig kokkens kniv, som kan tjene deg i mange år, les neste kapittel eller se videoklippet til den autoritative entusiasten og spesialisten Andrei Kozlovsky.

8 tips å vite før du kjøper en kokkkniv

Først må vi formulere de generelle kravene til gode kjøkkenkniver:

• Bladet forblir skarpt i lang tid;
• Kniven kutter mat raskt og enkelt;
• Håndtaket er behagelig i hånden og glir ikke.

Hvordan forstår hvilken kjøkkenkniv som oppfyller dette kravet, og hvilken ikke? Her er 8 tips for å velge et allsidig matlagingsverktøy.

1. Vurder din gamle kniv

Konseptet med en "god kniv" er delvis subjektiv, for når en person kan like kniven, til en annen person, kan dette samme verktøyet virke upassende for sin kutteform. Derfor må du først forstå og formulere selv hva du liker og misliker i det gamle verktøyet.

• Ulemper kan være følgende: For tung / lett vekt, for lang / kort blad, bladet blir raskt kjedelig eller rust, rumpen riper fingeren under lang kutting, håndtaket eller kuttet selv er ikke veldig praktisk, for eksempel kniven ikke skar produktene fullstendig under shredding og t .d.

2. Velg type stål

Knivens evne til å forbli skarp i lang tid avhenger av typen og kvaliteten på stålet som bladet er laget av. Kjøkkenkniver er laget av ulike typer stål, men oftest er det:

1. Rustfritt stål er det vanligste materialet, som er mer egnet for den moderne gjennomsnittlige brukeren. Det rustfritt stål blir raskt kjedelig (redigering av kjøkkenkniver fra rustfritt stål er som regel 1 gang i 1-1,5 måneder), men det krever ikke spesiell forsiktighet.
2. Kullstål (karbonkniv) - denne legeringen kutter bedre på grunn av hardheten, bladet forblir skarpt i lang tid, men samtidig er det mer skjøre, ruster raskt, reagerer på syrer og dekkes med patina, derfor krever det spesiell forsiktighet og forsiktig håndtering. Men mange profesjonelle kokker foretrekker denne typen stål. Det neste bildet viser hvordan en ny karbonstålkniv ser ut og en mørk kniv, dekket med patina, som forresten ikke påvirker kuttens kvalitet, men gjør bladet mer hygienisk og, etter vår mening, mer edelt utseende.

• Skal jeg kjøpe keramiske kniver? Etter vår mening er dette bare et tillegg til det grunnleggende settet av stålkniver - selv om de forblir skarpe i lang tid, er bladene deres for skjøre, og hvis de blir kjedelige, blir det nesten umulig å skjerpe dem hjemme. Det er imidlertid fornuftig å kjøpe rimelige keramiske kniver, som regelmessig kan endres.

3. Hvordan inspisere bladene

• Slik at du kan smelte godt, kutte grønnsakene / fruktene til enden, og også å redde hoveddelen av kanten når du skjærer bein, velg en kniv med åpen hæl, det vil si når bladet skjerpes fra spissen til hælen på bolsteren. På den annen side kommer de fleste kokkkniver med en lukket hæl og mange forstyrrer ikke. Bildet nedenfor viser to typer kokker - med lukket og åpen hæl.

• Jo tykkere bladet er, jo bedre er det;
• Kniven til en god kokk bør være glatt, og for høyverdig rustfritt stålkniver bør den være helt speilet;
• Vær oppmerksom på kvaliteten på rumpebehandlingen - den bør glattes slik at det i lengden av kutting ikke gjør fingrene ringete.

4. Kontroll av håndtaket

• De høyeste kvalitet verktøyene er smidd av en enkelt stykke stål som passerer gjennom hele kniven - fra spissen til enden av håndtaket. Dermed er en del av stålet inne i håndtaket mellom de to platene. Kall dette fragmentet en full shank. Hvis stålet ikke passerer til enden av håndtaket, kalles det en halv skaft. Verktøy med full skinne bedre balansert, dette er virkelig en indikator på kvalitet, men de er betydelig dyrere.

• Knivhåndtaket skal være solidt, tett sveiset, sterkt - det skal ikke være det minste gapet eller sveiset i leddene på delene. Et dårlig sveiset håndtak blir løs over tid, og knivskåret blir mindre effektivt ved å redusere trykkraften på det, og i tillegg vil smuss samle inn i leddene på håndtaket.
• Vurder også at materialet ikke skal være glatt eller glatt på grunn av oljen på håndtaket.
• Som for materialet til platene, i dag mest brukte plast, tre eller gummi. Kanskje plast, kompositt av plast og tre, samt hard gummi er de beste alternativene.

5. Balansetest

Hvis du vil kjøpe et nytt høykvalitets kniv, kan du prøve å bruke eksempel på en gammel kokk (hvis du har en) for å forstå hvilken slags knivbalanse du trenger - med tyngre håndtak, med tyngre blad eller med balansert blad og håndtak. Det vurderes at det er mer praktisk å bruke en balansert kniv, og likevel er dette en veldig individuell indikator. Og dessverre er en balansert kniv ikke så lett å finne, selv blant dyreprøver. For å teste kniven må du sette kniven med en forsterker på fingeren som vist på bildet under og prøve å "fange" balansen. Hvis kniven ikke faller, så er det mest sannsynlig at dette er en god kopi. (vær forsiktig, husk at en billig kniv faller umiddelbart).

6. Hvor lenge skal bladet være?

• Jo større kokkens hånd, jo større bladstørrelse har han råd til, og omvendt, jo mindre er hånden - jo mindre er verktøyet, selv om dette ikke er regelen, men heller anbefalingen for ikke-profesjonelle kokker.
• Små kjøkkenkniver er sikrere, men større kan kutte mer mat om gangen;
• Husk at lengden på bladet av europeiske kniver oftest måles i tommer. Kokkene er typisk 8, 10 og 12 tommer lange.

7. Japansk eller europeisk?

Kokkkniver er delt inn i tre grupper: japansk, europeisk (vestlig) og kniver laget i Japan, men tilpasset den "europeiske". På dette bildet kan du se forskjellen mellom en hybrid (Misono) og en typisk euro-kokk fra Henckels.

• Hjemme er det å foretrekke å ha en europeisk (vestlig) type kokk, siden kapping av grønnsaker, eller for eksempel kutte kylling er mye mer praktisk for dem på grunn av den avrundede formen på kanten og bladet skjerpet på begge sider.
• Tradisjonelle japanske kniver er mer egnet for ekte kjennere av knivkunst og elskere av japansk mat. I den klassiske "japanske" knivskjæringen er ensidig, veldig tykk rump, formen på kanten er nesten rett, og den kan bare skjerpes på vannstein. Den viktigste måten å jobbe med er vertikale bevegelser, det vil si praktisk talt kutting. Generelt kan dette verktøyet ikke kalles universelt.
• Men en annen kategori av japanske kniver, det vil si kniv-hybrider i vestlig stil, har blitt populær over hele verden og er verdsatt for den meget høye kvaliteten på stål som holder sliping lenge. Men de har en stor minus - det er samme krevende omsorg. De mest kjente japanske knivene er Misono (bildet ovenfor) og Shun.

Hvis du er interessert i temaet japanske kniver, foreslår vi at du ser en videoanmeldelse av en europeisk kokk og en japansk hybrid i vestlig stil.

8. Kjøp godt tilbehør: et brett, en blokk for lagring av kjøkkenkniver, verktøy for redigering

• Kjøkkenkniver krever respekt for seg selv. De skal lagres separat fra andre enheter - i innpakket stoff, i en spesiell enhet for oppbevaring av kjøkkenkniver eller på en magnet.

• Styret må under ingen omstendigheter ikke være plast eller glass, bare tre eller bambusplater er verdige til sjefene.

(Vurder materialet! Har allerede stemt:60 gjennomsnittlig vurdering: 4,80 fra 5)

Laster inn ...

Se også:

• Guide til å velge en god universalpanne
• Velge retter til glass-keramiske plater (standard og induksjon)
• Valget av panner for universell bruk: en sammenligning av 7 typer, 6 tips og 1 video
• Hvordan rengjøre pannen ute og inne - 8 enkle måter for vanskelige tilfeller
• En guide til å velge en tørketrommel for retter
• Slik rengjør du rustfritt stålskjeer og gafler - 12 måter